投資餐飲業的眉角

前陣子有幸與投資業內的一位大老討論到餐飲業的經營，疫情過後原先受疫情打壓的餐飲業股價陸續上漲，同時也帶動餐飲業的上市櫃風氣。

餐飲業的護城河相較科技業或是部分傳產來的淺。舉例來說，以往單一店家引進A4和牛，可以帶動話題，但當越多餐廳也提供類似的產品時，差異性就越來越小；另一個料理重複性高，不少連鎖集團的都有日式、泰式或是義式料理，彼此之間的差異低。

此外，餐廳的營運模式主要分為大規模的連鎖或是獨立或小型連鎖的餐廳。大規模連鎖餐飲的強項在於商品標準化，不會受廚師或是重要人員的異動而影響餐點品質，但標準化也就代表差異化小，商業模式容易被複製，例如連鎖日式丼飯之間的差異微乎其微；相對的，小型連鎖或是獨立的餐廳，則仰望廚師的功力，如熱門的米其林三星餐廳往往難以訂位，但也因為技術掌握在廚師身上，難以將其功力完整的複製在其他人身上，因此較難以大規模展店。

同時，不論是產品差異還是營運模式差異，餐飲業都面臨缺工的問題。缺工問題除了因為疫情之關係改變整體就業市場外，薪資與就業發展性之關係亦促使導致餐飲業找不到員工。疫情期間物價、房價皆上漲，一名餐飲從業人員要工作多久才可以存到頭期款又或是成家立業? 另外，餐飲從業人員未來的就業發展性在哪邊? 除了跳槽之外，有些可能內部升遷或是自行創業餐廳，但升遷的位子能有多少? 自行創業也會遇到缺工的問題。

而除了人力問題，電費也是另一個議題。目前選舉將近，電價尚未調整，但台電已經累積虧損三千億，預期年底會來到四千億，其虧損主因係國際燃料成本大漲；預期選舉過後電價可能會適度調漲，降低台電負擔，但對於餐飲業來說，電費增加將使營業成本上漲，若不調整售價則可能侵蝕獲利，但調整價格則可能影響來客量，故屆時將面臨兩難。同時，若之後還要展店，在裝修、原物料、人力皆上漲的狀態下，損益兩平點上升與投資回收期也拉長。

鑒於餐廳經營面臨內部與外部的困境，有些大型連鎖品牌也開始進入冷凍食品市場，例如一些連鎖超市或賣場可以看到王品集團內用商品，透過已經建置的中央廚房，從原先供應餐廳使用的食材，部分產線調整為冷凍食品，更有助於營收的擴大與獲利提升(提高採購量，降低採購成本，免除開店的人力成本)。

而從併購的角度來看待餐飲，產業門檻低，競爭度高、缺工、燃料成本等這些產業硬傷都是在併購前需要審慎考量的，其中更重要的是，餐廳營運是否會受到廚師異動而影響餐點品質；此外，產品屬性與客戶偏好，也是併購前需要好好審視，尤其是未來的潛在客群與成長空間。另一方面，若併購對象的營運範圍僅限台灣，對於剛準備跨入的新手而言，相當適合練兵；若營運橫跨海外市場，除了面對較高的估值外，還需要考量海外市場能否一直保有成長或是穩定獲利，畢竟不同市場所面對的餐飲需求也明顯不同，對準備跨入餐飲業的新手企業來說挑戰非常高。